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庐州灌香肠合肥小吃培训班学校透秘籍

时间:2015/12/27 17:15:38  浏览:
内容提要:正宗合肥小吃培训学校|安徽哪里有学小吃的地方?|合肥有多少家餐饮小吃培训学校?老抽50克、五香粉50克

★合肥人怎么装香肠?

★肉选前肩不要五花肉 最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以,肥瘦肉的比例应该是3:7。 不用料酒选白酒 腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:【正宗合肥小吃培训学校|安徽哪里有学小吃的地方?|合肥有多少家餐饮小吃培训学校?】

●制作肠衣需要有四个步骤

●第一步,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。

●第二步,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。

●第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,最后用清水冲干净。

●第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。

◆五香香肠 如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

◆原味香肠 猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

◆麻辣香肠 猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

▓①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香

▓②北方老酒:去腥,颜色深

▓③南方花雕:去腥,颜色浅

▓④葡萄酒:香气浓,颜色深 调料配比最重要 灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 北面通风处风干 风干香肠最讲究天气,最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面【正宗合肥小吃培训学校|安徽哪里有学小吃的地方?|合肥有多少家餐饮小吃培训学校?】


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