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安徽合肥名厨谈黄山特色小吃

时间:2013/3/10 14:53:09  浏览:
内容提要:合肥小吃培训,【青精饭】风味小吃

安徽合肥名厨谈黄山特色小吃

地处黄山脚下的皖南徽州,是块既具自然美丽,又富丰厚文化的土地。这块土地上孕育的徽商,脑力与劳力结合,走南闯北,称雄中国商界400年。与徽商生活息息相关而诞生的徽菜,跻身于全国八大菜系之列。与徽菜相辅相成的徽州美食,其滋味逼人口涎,其传说亦颇为迷人心神。现选择部分予以介绍,以飨读者。合肥小吃培训

【青精饭】风味小吃名。又称乌饭。《新安志》“南烛”条载:“丛生春晚,苗叶红赤,照耀山谷。道家用以馏饭,故又谓之青精饭。”南烛即乌饭树,属杜鹃科常绿灌木,叶草质,椭圆状卵形,新叶鲜红,老叶深绿;总状花序腋生,花冠白色;浆果球形,成熟时紫黑色,初夏徽州人采摘乌饭树嫩叶(也可用茎、果), 洗净后捣烂放入锅中,加入适量的水和少量的明矾,稍加热,滤出汁液。将糯米洗净浸泡于该汁液中着色,约经半天取出,煮成熟饭,乌亮喷香。

【纱面】歙县风味小吃。产于歙县南乡。纱面制作先用盐水和面,揉透揉匀,搓成条状,涂上菜油盘放盒中。片刻,再搓成细条,均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上,一挂为一款,在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上,下架后盘成饼状,晒干即成。纱面韧性足,咸淡适宜,口味纯正,宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨,纱面返潮,只须包块生石灰搁入坛中,即可使其脆燥如初。合肥小吃培训

【屯溪醉蟹】屯溪风味小吃名品。用活蟹四只,每只重三两,酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干,将蟹洗刷干净,沥尽水。取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。姜拍松。取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒,合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进,以钉牢脐盖,放入小坛内。取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用,蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香。民国以前,浙沪客商多原坛购买,作为礼品,债赠亲友。

【深渡包袱】徽州风味小吃。深渡是旧徽州歙县一个古渡口,由浙江方向出入徽州的客商大多经此渡口。明清时行商多背包袱旅行,深渡的饮食摊主遂仿其形,创制出一种在馄饨皮上放上馅,卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹任技术,吃起来特别鲜嫩、香美,深受客商的青睐,很快便流传开来。“深渡包袱”配汤食用,入水锅煮熟捞出,馅中有火腿、香菇末,汤中除放熟猪油、酱油外,还有猪油渣末、葱、蒜、姜末,是一种方便的美味小吃。

【甜酒酿】徽州风味小吃名。“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成,在黄山市城区或集镇的街头巷尾,常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮,竹篮上的盖子中间镶着玻璃,玻璃下面放着一碗碗米酒酿;那米酒酿中间还有一个凹坑,里面溢满了甜酒汁。“甜酒酿”的做法很讲究,吃法也分为两种。凉吃,若在炎炎夏日,吃上一碗,自是五腑透凉;热吃则在冬天,将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸,吃起来又香又甜,令人寒意顿消。 合肥小吃培训

【双冬肉包】徽州风味小吃。因馅心中配有冬菇、冬笋,故名“双冬”。相传300年前,黎阳一家夫妻小店开始经营这种小吃,取名“冬菇冬笋肉包”。1840年以后,城内一家最有名气的紫云楼餐馆,也制作这种包子,但改进了方法,馅心原料除了鲜猪肉、冬菇、冬笋外,又添进了虾米,不放味精,保持了原汁原味,并更名为“双冬肉包”,“双冬肉包”不仅馅心讲究,做工也精细,利用马尾松毛垫笼蒸制。食之鲜润爽口,风味独特。

【蟹壳黄】徽州风味小吃名品。“蟹壳黄”又称火炉饼,是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼,经火炉烤熟后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。刚出炉的“蟹壳黄”,不待入口,便觉奇香浓烈,咬一块,既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。制作“蟹壳黄”,用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。“蟹壳黄”存放一周不坏,适合旅途食用。

【苎叶?】徽州风味小吃。徽州有一种叫苎麻的野生植物,它的叶含有蛋白质、胡萝卜素、糖类和脂肪等成分,有解毒、消炎、去热等功效。徽州山区每年立夏时节,当地人便采苎麻叶做饼食用,有“立夏吃苎?,热天不中暑”之说。后来饮食业把这种民间小吃的制作方法加以改进,作为经营品种。将嫩苎叶烫后剁成泥,掺和在烫过的糯米粉中,揉匀以后再配以豆沙或果仁、芝麻糖馅心,放进带有花纹的模具后制成饼倒出,入蒸笼蒸熟。苎叶?色绿如翡翠,清香甜美,软和细腻

【五城茶干】徽州风味小吃。“五城茶干”是黄山传统特产,相传清乾隆皇帝下江南,偶尔得尝,曾赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。它是黄豆浆液过滤后,用传统方法紧压,加配料熬煮而成的。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等,含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分。“五城茶干”是品茗之佐餐,下酒之佳肴,其味美适口,老幼皆宜。过去因手工制作,市面上出售不多,现在休宁县粮油食品总公司下属厂采用先进技术,成批生产“龙湾”牌“五城茶干” 合肥小吃培训


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