培训项目

沪杭苏名小吃集锦

时间:2013/11/21 11:35:42  浏览:
内容提要:上海特色小吃培训班:卤汁丰富,蟹香扑鼻,上桌时若配以香醋、姜丝等佐食,其味甚佳。

上海名小吃常州蟹小笼绍兴酥烧饼

浙江绍兴重酥烧饼,是绍兴著名特产,已有100多年生产历史。

原料配方:上海特色小吃培训

皮面:面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克

油酥:面粉4.5千克精炼植物油2.5千克

馅料:熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克

面料:蛋1.45千克芝麻1千克

制作方法:

1.和面:先将白糖和精炼植物油倒入和面机内,加水进行搅拌,然后倒入面粉,继续进行搅拌,加水量为面粉的30%。而需勤和快包,不宜久搁。

2.擦酥:先将面粉放入和面机内,再加入精炼植物油擦拌均匀,使之充分混合,面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥:将皮面与油酥各分成相等块,油酥逐一包入皮料,用小擀筒擀长,再从右向左对叠,后从上到下卷扰,反复几次,再用手掌按成薄饼形,即可包馅。

4.制馅:先将精炼植物油,糖放入拌粉机搅拌,然后放精盐、麻屑,再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。上海特色小吃培训

常州加蟹小笼馒头,首创于清道光年间,个形小巧,别具一格。用精白面粉、熟板油、蟹粉、猪肉配以调料加工制成。蟹油金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,汁水鲜美,皮薄有劲,馅心嫩滑爽口,配以香醋、姜丝佐食其味更佳。目前尤以百年老店“迎桂馒头店”的小笼馒头质量最佳。

常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。

原料:猪夹心肉,蟹黄,净蟹肉,面粉,鲜酵母。

制法:猪夹心肉斩成肉糜,加酱油、糖、盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜汁,与蟹黄、肉皮冻同搅,徐徐加适量清水,最后放猪油、麻油拌透,成汤包馅心;鸡蛋打散,加少许盐,用筷子打透,倒入铁锅摊成蛋皮,切成蛋皮丝待用;鲜酵母用温水250克调匀后倒入面粉中,揉至面团光滑不粘手,用布盖好,静置1小时后搓成细长条,擀皮,上馅,成型,上笼蒸6分钟即成。

特点:卤汁丰富,蟹香扑鼻,上桌时若配以香醋、姜丝等佐食,其味甚佳。

上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味,既不同于粤港地区的纯甜味,也有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口著称。 上海的小吃,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。

上海排骨年糕排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。

这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。上海特色小吃培训班


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