培训项目

[顺德啜鱼煎焗法]

时间:2010/11/13 17:24:43  浏览:
内容提要:风味小吃培训学校-安庆-淮南-黄山,餐饮小吃加盟-巢湖-宿州-淮北,淮南牛肉汤培训烧烤培训-六安-蚌埠-阜阳.

[顺德啜鱼煎焗法]

[广州人爱吃鱼,顺德人对烹鱼的精通更众所周知,也常让人惊喜,简单一条鱼经过顺德厨师的手,便能变出百般美味。而“啜鱼”就是顺德人传统制作方法之一,城中便有店家一反啜鱼传统火锅的做法,用煎焗之法把啜鱼的鲜味飘香大街小巷。]

(风味小吃培训学校-安庆-淮南-黄山,餐饮小吃加盟-巢湖-宿州-淮北,淮南牛肉汤培训烧烤培训-六安-蚌埠-阜阳)

棠下涌边啜鱼香

“啜鱼”最靠师傅刀滋补养颜,“鸡乸煲”进补

何谓“啜鱼”?如果你认为是一种鱼的名字,那么答案是No!其实啜鱼是厨师用直刀法切出来的一种鱼片。这种切法只取鱼脊,用利刀垂直,连脊骨,切成薄片的鱼脊肉左右对称,连在一起,中间是脊骨的横切面──一个圆形小圈,活像樱桃小嘴。

为什么会叫“啜鱼”?看到那片片鱼肉,你就会明白。切好的鱼肉经过一涮或一煎,会在鱼片当中形成4个对称的小小鼓起,望上去好似准备接吻的嘴唇。一般的“啜鱼”都会是打边炉做法,尤以“顺德粥水啜鱼”最为普遍。啜鱼片放在沸腾白粥略煮,爽脆甘腴嫩滑,这刀章,解决了骨刺隐忧。

在棠下涌东路河涌边的聚福酒家,选用顺德甘竹滩的大头鱼。与时下最普遍的打边炉做法相比,煎焗出来的“啜鱼”又有什么特别之处呢?为了避免鱼“太大则肉老而不实,太小则味淡肉散”,店家要求鱼大概在3到4斤左右,分为鱼头鱼尾、骨腩、鱼身三部分。煎焗后的骨腩外层泛金,里边却是鱼胶质的肥厚口感。刚吃起来可能会感到微辣,因为大厨特意加上了手磨的海南胡椒粉,为美味加分。

店家强调,只有现杀的新鲜鱼,才能做出完美啜鱼片,如果不够新鲜,做出的鱼片会没有光泽弹性,中间也不会有那形如嘴唇的小小鼓起。所以这道“煎焗啜鱼”要提前点,熟客通常会提前电话预约,现宰现烹。

“啜鱼”最靠师傅刀

“啜鱼”除了对鱼质有要求外,还讲究大厨的刀工。如果刀工不行的话,鱼的表面就会受热不均,这样煎出来的鱼肉就容易散。店家介绍到,啜鱼是纯手工的做法,从宰鱼到煎鱼都由一个大厨掌控,这样才能保证品质。虽然很多时候大头鱼是啜鱼的最佳选择,但也可以按客人要求用其它鱼。

鱼为何不腥?诀窍在于放血。“先在鱼鳃处割一刀,让鱼的鲜血流尽,使体内无淤血,”何师傅说,“鱼要这样才不会有腥味。”比起市场上用刀将鱼拍死,或将鱼摔死在地上,然后三两下削鳞开膛的失魂鱼,肉质更富口感。

何师傅在宰鱼的时候,先从脊骨和鱼腩的交界处切下,然后刮去鱼鳞,切成一块块厚薄均匀(大约0.6厘米)的鱼块。看到大厨在切鱼的尾部时,还稍微割一刀,一问缘由才知道是为了鱼尾能够充分地受热。虽然鱼头肉不多,但大厨还是切成一块块均匀的骨块。煎鱼前一定要先用酱、油、醋及顺德本地的香料将鱼腌制一个小时以上。鱼的三部分要分别在三个锅里煎,不需要任何调味料,煎至金黄即可。吃鱼能吃得如此执著,非顺德人不能为之。(风味小吃培训学校-安庆-淮南-黄山,餐饮小吃加盟-巢湖-宿州-淮北,淮南牛肉汤培训烧烤培训-六安-蚌埠-阜阳)

滋补养颜,“鸡乸煲”进补

凉秋之季,吃完啜鱼,不妨再叹个“鸡乸煲”,滋补之效不言而喻。

鸡乸煲是顺德人从小吃到大,是最传统而且家家户户都会做的菜式,如今这道“滋补鸡乸煲”是经过老板和厨师的一番精心研究创新后才推出的。据说老板华哥为了找到感觉,不惜自己开车去顺德,花了整整两个多小时的时间,才找到顺德做鸡乸煲做得最好的那家火锅店,然后再经过多次调试,才弄出如今的味型。

为了让顾客更好地享用这一精心之作,餐厅还特地购置了可在电磁炉上加热的瓦煲,一来瓦煲有散热慢、保温好的特点,煲出来的食物营养能够充分溶解在汤里,原汁原味,二来客人边滚边吃,风味尤佳。

说到底,“鸡乸煲”和普通的“鸡煲”究竟有什么分别呢?“鸡乸煲”的汤底加入了淮山、当归、党参等24种中药材和马蹄、红萝卜等配料,经过数个小时熬制,再佐少许油盐调味,即可佐膳食用,品时口感有着清透的甜。火锅中的“主角”鸡乸来自从化果林,选用二至三年的母鸡,鸡件先在瓦煲里煲25分钟,上桌后再煲五六分钟就可以吃了,此时鸡肉的口感与一般鸡肉相比,肉质更富弹性,味道鲜美,甘香浓郁。而在锅中煲的时间越久,汤的鸡味越足,但是鸡肉鲜味不减,肉质弹性依然十足。

如果感觉味道清淡,你还可用蘸料来调味吃,有着十多种配料的豆瓣酱,其味道香浓而层次复杂。吃罢鸡煲,放入来自河源的炸支竹,支竹吸饱鸡汁之后又带上了淡淡鲜味儿,火锅吃得满头汗时咬一口,过瘾。(风味小吃培训学校-安庆-淮南-黄山,餐饮小吃加盟-巢湖-宿州-淮北,淮南牛肉汤培训烧烤培训-六安-蚌埠-阜阳).


本文关键词:风味小吃培训学校-安庆-淮南-黄山,餐饮小吃加盟-巢湖-宿州-淮北,淮南牛肉汤培训烧烤培训-六安-蚌埠-阜阳
本文《[顺德啜鱼煎焗法]》是由中华国际餐饮创业特色小吃培训网原创或来源网络信息整理!
来源:http://www.xiaochi-peixun.com/zhishi/519.html
地址:合肥市北二环省立友谊医院西隔壁萧城路昊天园公寓 邮编:231000  Sitemap.xml
电话:0551-64398737 / 64398737  传真:0551-64398737 邮箱:762524091@qq.com  皖ICP备10015223号
中华国际餐饮创业特色小吃培训网 (www.canyin-peixun.com),电话15555121368,专业从事合肥小吃培训,合肥特色小吃技术培训,合肥学小吃,安徽小吃培训烧烤培训,安徽早点小吃培训,合肥烧烤培训,等项目.解决哪里有合肥小吃培训,合肥小吃培训去哪里,合肥小吃培训配方,合肥小吃培训的优势,中华国际餐饮创业特色小吃培训网 拥有一流的餐饮科研团队,一流的餐饮技术配方,手把手式教学,包教包会.20年来无论是参加合肥小吃培训,合肥特色小吃技术培训,合肥学小吃,安徽小吃培训烧烤培训,安徽早点小吃培训,合肥烧烤培训,合肥餐饮培训;还是参加"豪门盛宴"流行特色餐饮的数万名学员全部成功就业当老板!心动不如行动,希望您不要再错过这次成为百万富翁的梦想,赶快拿起电话联系我们!我们有合肥小吃培训配方,合肥小吃培训教程,合肥小吃培训操作方法,合肥小吃培训成功案例。
有什么可以帮助您?小吃培训
有什么可以帮助您?烧烤培训
有什么可以帮助您?早点培训
有什么可以帮助您?卤菜培训
有什么可以帮助您?面点培训
有什么可以帮助您?餐饮培训
有什么可以帮助您?餐饮技术